昭和の中華料理店のラーメンが美味しかった理由

ラーメンブームが続いている

時代は令和になったが、ラーメンブームの火が消えることは無い。幹線道路や商店街の至るところにラーメン屋が乱立している。

豚骨、味噌、塩、つけ麺、バリュエーションも豊富だ。店に入ると、黒いTシャツを着て頭にタオルを巻いてる店員が、威勢の良い挨拶をして出迎えてくれる

壁やメニューには、みつを文字で「こだわり」「頑固」「一生懸命」のポエム？が辺り一面に描かれている。

席に着くと店員が小走りにやってきて、麵の硬さやトッピングを細かく聞いてくる。注文が終わって水を二口ほど飲んでいる間にラーメンが到着し、注文したラーメンを黙々と食べて静かに帰る

これが大抵の流れだ。

味は昭和の時代より格段に美味しくなっているのだが、私は昔ながらの中華料理店のラーメンが断然良かった。

昭和の中華料理店の風景

＜登場人物紹介＞

名前：昭和進（しょうわ　すすむ）

年齢：いくつに見える？

性格：人から面倒くさい奴とよく言われる

口癖：「俺が若い頃は～」

今日は久しぶりに会社を定時で帰ることにした。

決して仕事が順調であったからではない、入社して間もないのに上司や先輩に対等な口を利く新入社員の世話や、こちらの忙しさも知らずに仕事を振ってくる上司に辟易したのだ。

「お先に失礼します」周りに声を掛けると、みんな驚いた顔でこちらを見て何かつぶやいている。

後ろを振り返らずに会社を出ると、外はまだ昼間のように明るい。いつも混雑する駅前はまだ閑散としている。せっかくの日を無駄に潰すのも惜しい気がする。辺りをぶらぶらしてみるか。

いつも帰る時間は駅前の商店街の店が閉まっているが、少し早く帰ると買い物客で賑わっている。商店街を進むと、ある中華料理店の前で足が止まった。

「中華飯店　王さん」

うっすらと油で汚れた赤い暖簾は小汚いというより歴史を感じた。入り口の前に積んであるビールケースも常連客が多い証拠だ。私は直感でこの店は美味いと感じた

今日はラーメンでも食べようか

ビールケースの隙間を通って扉を開けるとガランカランと音が鳴った。店はカウンターが１０席、テーブル席が３つある小さい店だ。

お客は私一人だけであった。店主は奥の居間で背中を向けて競馬新聞を読んでくつろいた。

「あっ、い、いらっしゃい」

私が入っているとびっくりしたように振り向き、中華料理屋独特の白い帽子を取り出し、太ももとでバシッと叩いてから髪の薄い頭に載せて飛び出してきた。

中年で小太り、油でテカテカした顔をしている

休憩中でタイミングが悪かったのかな？私は少し申し訳ない気がした。

そんな私を察したのか、店主は満面の笑みで話し掛けてきた

「注文は何にしましょう？」

「五目チャーハンをお願いします」

「五目？アイヤー　ナイナイ　アルヨ」

あるのかないのかどっちだろう？　王さんは本場の人だからしかたないか

「なら、普通のチャーハンでいいですよ」

「アイヨー」

私はカウンターに座り、店内を観察した。

カウンターは赤いテーブルでビニールのシートが張られ、卓上にはコショウ、ラー油、割り箸、ラッキョウ、薄切りレモンの入った水がピッチャーで置かれており、水はワンカップ大関の空き瓶に入って出てきた。

棚には「ゴルゴ１３」「鬼平犯科帳」の漫画と、スポーツ報知がある。

レジ近くのカウンター席で、店主の息子が学校の宿題をしており、私にちらっと顔を向けたが、特に気にする様子も無くまた宿題を始めだした。

店内の壁には子供の習字が張られていた「希望の光　〇年〇組　佐藤次郎」

生粋の日本人じゃないか。何で小芝居をやる必要があったんだ？

・・・しまった！正直悔しい

このネタはお約束で、常連になればツッコミできるくだりだったのか。私が店に入った瞬間に試されていた。

もう一度チャンスが欲しいから、また来ようと思わせる。このマーケティング手法はうちの会社でも取り入れるべきだ。

店長は私の葛藤を気にするわけでもなく、大きな中華鍋をリズムよく振っている。

「チャーハン　お待ち」

これだ・・私の求めているチャーハンは。

米粒はパサパサなのだが、表面はしっとりと油で濡れている。ネギやチャーシューも程よい大きさで、具材の味が米粒にしっかり染み込んでおり、口の中で心地よくほどけていく。中華鍋で大火力を操る技術が無いとないとこの味は出ない。

これはラーメンも期待できそうだ

「大将　中華そばもお願いできるかな」

「中華そばね　アイヨー」

中華料理店のラーメンは醤油味しかない。竜の模様の描かれたラーメン鉢に定番の具材、黄金色の澄み切ったスープ。あっさりで毎日食べれる味だ。

トッピングや麺の硬さなどは指示しなくても、店主が一番うまい方法で作ってくれる。味のベースがぶれていないのでチャーハンとの相性は抜群だ。

誰に気を使うことも、何かに気を取られることも無い。心地よい空間と味が提供されている。仕事の鬱憤も忘れて夢中で食べ続けた。

途中で店主の奥さんらしい人が買い物袋をぶら下げて帰って来た

「あら、お客さん　いらっしゃい」

店主と奥さん子供の顔がクローンの様に同じだ。この細部に至る統一感へのこだわりは素晴らしい。

「ごちそうさん」

「またおこしください」店主と奥さんが笑顔で答えてくれた。子供は店のラッキョウをかじっていた。

美味かった。この満足感は久しぶりだ。次は「エビチリ」「餃子」を食べてみよう。そう呟きながら、薄暗くなり慌ただしくなった駅前へゆっくり歩きだした。

昭和の中華料理店のラーメンの良いところ

１．ラーメン以外のサイドメニューが多くて美味い

中華料理店は、ラーメンの種類は少ないが「野菜炒め」「唐揚げ」「エビチリ」「チャーハン」「麻婆豆腐」のサイドメニューが豊富で何回行っても飽きることはない。

特に美味いチャーハンは火力を扱う技量と労力が必要になるため、ラーメン専門店ではチャーハンの代わりにチャーシュー丼であったり、白米で代用することが多い。

私は①ラーメン+②チャーハン+③サイドメニューが黄金の組み合わせと思っている。

この3点がバランス良く美味しい店になると、中華料理店しかないだろう。

２．ビールも注文出来て、くつろげる

追加でビールやつまみを注文してくつろいでもOK。個人店ならTVを置いているところもあり、競馬中継、プロ野球中継を観ながらビールを飲むことも可能だ。但し、チャンネル権は店のオヤジが握っているので注意。

昔はプロ野球のナイター中継をよく流していて、関西では主に阪神タイガース戦が多かった。中華料理店の店主は何故か巨人ファンが多い。スポーツ報知が置かれている店主の大概が巨人ファンだ。

お客さんから阪神ファンでない理由を聞かれると、「球団が嫌いなだけで、阪神の選手は好きなんですよ。選手は応援しています」とマニュアルの様に答えていた。

３．家族で気楽に行ける

昭和の時代は家族で行ける飲食店は限られていた。

　・デパートの屋上のレストラン（洋食）

　・中華料理店（中華）

　・旅館、ホテルの刺身や寿司（日本食）

ちびっ子が初めて本格的な食文化を学べる外食でのファーストコンタクトは重要だ。家族が揃ってくつろげる空間で食事を出来たかで、その後の好き嫌いが決まってしまうと言っても過言ではない。

子供の頃に中華料理店に行くのはごちそうだった。少し小奇麗な服を着せてもらって家族でお出かけだ。

入る前に食品サンプルを眺めて何を食べようかと迷ったり、目の前で鮮やかな食材が中華鍋で踊っている様子に見とれたり、親の食べている料理をつまみ食いして大人の味を憶えたりするのも楽しい。

中華料理店の小さいテーブルで、親と一緒にワクワクしながら「ラーメン」の基礎を学ぶ。

昔は子供が寿司屋に行くには敷居が高かったが、回転ずしのおかげで、小さい子供でも寿司を楽しむことができる様になった。

しかし、ラーメンだけは違う進化をしてしまった。

雨後の竹の子の様にラーメン専門店が乱立し、油まみれのギトギトスープ、頑固やこだわりと称した謎のルール、黒装束の従業員の威圧感、回転率重視で家族や子供を排除するようになっていった。

令和のラーメン店が嫌な理由

昭和の時代よりラーメンの種類も増えて美味くなってきたが、私はラーメン屋に行くのが嫌になっていった。

（１）黒Tシャツの黒いタオルが大嫌い

情報誌やネットでラーメン屋特集をよくやっているが、どこの店も従業員が黒いTシャツで黒いタオルを巻いて腕組みして睨んでいる写真が載っており、「頑固」「妥協の無いこだわり」「愚直に一生懸命」等のキャッチフレーズが並んでいる。

私はラーメン屋での黒い服装は汚らしいとしか感じない。現に黒い服装の意味は汚れても目立たないためだ。

洋食店でも中華料理店でも寿司屋でも料理人は白いコックコートが基本で、黒いコックコートを着ている人はいない。

最近のラーメン屋はコッテリ系のゴテゴテした味が多く臭いがキツイことがある。その汗だくの黒いTシャツはいつから着てるのだろう？頭に巻いている毛羽立ったタオルは汚れてないの？

何年か前にラーメン屋に入った時、黒ずくめでヤギ髭を生やしている店長が出て来たので即出て行った。店は小奇麗にしていたが、料理人が不潔感を漂わせる店では食べる気が起こらない。

衛生面の疑念をお客に抱かせたらダメ。頑固よりも安全に食べれることが最も重要なはずだ。

（２）謎ルールの面倒くさい店がある

頑固なラーメン店では謎ルールがあって、守らないものは即退場となってしまう

初見殺しで知らないと店主から怒鳴らた挙句、チャーハン顔の常連共から鼻で笑われ、強制退場させられる。店内は常に高菜の様にピリピリしており、初めて入った客は怯えながら食べるしかない。

お客側からすれば不条理ルールではあるが、店側にとっては合理的なルールである。

「俺様が作ったラーメンを有難く頂戴しろ、食ったらサッサと返れ」ということだろう。

私が実際に体験したのは、近所で評判の店に小学生の息子と並んでいたら、「ウチはお子様連れは無理なんㇲよ」と金髪バンダナの従業員に言われたことがあった。

ラーメンは子供も大人も気軽に食べれる庶民の食べ物ではないのか？

ラーメンの裾野を狭くして先鋭化するのは、ラーメン文化の衰退にならないのだろうか？

（３）みつを文字が情報過多で疲れる

私は店内の壁やメニューにみつを文字が目に入ると、情報過多で目と頭が疲れてしまう。みつを文学は短文で味があるのに、ラーメン屋のみつを文字のウンチクは長い上に読みにくい。

内容は様々だが、文字数に反比例してラーメンの味はそれほどでもないことが多い。まともに読んでる人はいるのであろうか？

代々の味や秘伝の味等、いかにも歴史と伝統があるウンチクが多いが、日本のラーメンの歴史はそんなに深いものなのか？

「中華そば」「南京そば」「らぁめん」「らぅめん」等の様々な呼び名があるが、明治時代1910年の中華料理店を発祥として、終戦後1945年から大衆へ広がったものが通説であると言われている。

日本のラーメンの本格的な歴史は７０年～100年と推測できる。これは１０００年以上歴史のある「そば、うどん」よりはるかに浅い。

ラーメン店は3年で7割以上が閉店している。頑固は勝手に名乗っても良いが、ラーメン専門店に至っては老舗でも３０～４０年程度で秘伝や伝統の味と名乗れるのは1割にも満たないだろう。

宣伝文句にとやかく言うつもりはないが。私はラーメンの歴史やウンチクに必要性は感じない。美味しけりゃいいのだ。

（４）ラーメンの種類とトッピングが多すぎて中途半端

豚骨、塩、しょうゆ、味噌、つけ麺、牛骨等、魚紛、等ラーメンの種類が多い店は何を注文すればよいのか迷ってしまう。

「おすすめは何ですか？」と聞こうものなら「オラァ！うちは全ておすすめだ！ゴリぁ！」と怒鳴られそうだ。

ラーメンの種類と味は反比例することが多く、結局はどれを選んでも中途半端な味で出てくる。そのため、麺の硬さ、麺の種類、トッピングもいちいち選んで、卓上にある胡椒、高菜、キムチ、ラーメンダシ、辛子味噌で味を調整しないと満足できるものにならない。

自由度は高いと言えるが、未完成なラーメンを出していると思う。味付けは任せているので、不味いのはお客の責任だとしている気がしてならない。

（５）味が濃い、油でギトギト

令和のラーメンは、昭和のラーメンよりも味が濃くなってきている。更に味付けとして背油、ニンニク、ラード、ラー油等の香辛料も付いてくる。私は特に「おでん」の様な味が濃いラーメンは苦手だ。数分経つと油が凝固していき、箸が立ってしまう様なラーメンもある。

どう考えても体に悪いだろう。子供には食べさたくない。美味しいかもしれないが、一度食べたらやみつきではなく、3ヶ月以上は行きたくない。

（６）店の雰囲気が悪い

私は正直、何と戦っているのかわからない。

入店すると「イ、イらっマセーーセェェェ！イッツヒィ～～～！」怒鳴り声のような挨拶。

何かの罰を受けているのか、黙々と食べ続けているお客。

店主は厨房で腕組みをしながらお客を監視して、従業員を大声で叱咤する。

私はものづくりに携わっているが「こだわり」「頑固」「一生懸命」は当たり前のことで、口に出すのも恥ずかしい。

麺や豚は自分で作っているのか？こだわりの食材を提供する農家や業者の人達は、エンドユーザーの声を聴くことは少ない。

偉そうな接客でそのラーメンが全否定された時、食材に携わっている人に申し訳ないと思わないのか？何故、ラーメン屋が許される風潮になっているのか全く理解できない

美味しい令和のラーメン専門店の条件とは？

私が独断と偏見で選んだ美味しいラーメン専門店の特徴を紹介します。

是非、探してみてほしい。

外食をしなくても、簡単に作れて本格的な味が楽しめる冷凍ラーメン、通販のお取り寄せラーメンもおススメだ。

有名店のラーメンが家庭で楽しめる。もうこれでいいじゃないかと思ってしまう。

温故創新

昭和ながらの中華料理店は減ってきている。

私や家族がラーメンを食べに行く必要性は少なくなった。

今流行りのラーメン専門店が悪いというわけでは無い。私が若く独身なら喜んで食べに行ったと思う。家族が出来てからは「何を食べるか」より、「誰と食べるか」を優先的に考える様になった。

ラーメンだけを食べるだけなら、お取り寄せの冷凍ラーメンで良い。チェーン店のラーメン専門店なら家族連れでもOKだろう。

しかし、昔のようなワクワク感が無い。

子供にも私が小さかった頃と同じように、ワクワクしながらラーメンを食べてほしい。今は昔のような楽しみ方ができないのだろうか？

家族でラーメンなら、ショッピングモールのフードコート一択

ショッピングモールのフードコートには、有名な飲食店のテナントが入っている。ラーメン、洋食、うどん、ハンバーガー等どれを選ぶか迷ってしまう夢のような場所だ。

関西では私の大好きだった「神座」や「長崎ちゃんぽん」「天下一品」を家族でゆっくりと食べることができる。ラーメンだけでなく他のテナントに行けばタコ焼き、ハンバーガー等のサイドメニューやデザートが有名店の味で楽しめる。

フードコートは広い敷地で子供の用の椅子も用意されており、場所によってはソファ席でゆっくりと食事をすることも可能だ。昭和時代、小奇麗な服を着て中華料理やデパートのレストランに行くあの感覚。まさに食のアミューズメントパークである。

これからのラーメン店の展望

ラーメンが好きだからこそ、これからのラーメン店に期待する事

ラーメン店をセルフ式にする

丸亀製麺がセルフ式でも大勢のお客さんで賑わっている。ラーメン専門店が回転率にこだわるのなら、セルフ式で立ち食方式にすれば良いと思う。細かいトッピングを客が自由に選べるなら従業員の数も減らせるし、お客が食べきれないで残すこともなくなるだろう。

脱コッテリ、ヘルシー志向にする

少子高齢化が進む中、コッテリ系のラーメンは先細ってくる。これからは若い人向けだけではなく、ご高齢の方や糖尿病や高血圧に悩んでいる人、ダイエット中の人にでも食べれるようなラーメンの需要が高まると思う。

経済産業省が目指す「カーボンニュートラル」と同様に、2050年迄には「コッテリニュートラル」、脱コッテリ社会の実現を目指すべきだ。

※コッテリニュートラルは、スープだけに限らず、ニンニク、チャーシュー、化学調味料、みつを文字、黒装束も対象とする

例えば2050年度迄の工程表として以下が望ましい

まとめ